Dies ist ein wahrer Klassiker, basisch verstoffwechselnd

Diese leicht süße, leicht scharfen und leichte und manchmal eher erdige  Suppe kochte ich gern an winterlichen Montagen als Gastkoch im Fastenhaus Ahlers in Westerland. Für Basenfastengruppen. Und sie ist dort sehr beliebt. Eine geschmacklich aufregende Angelegenheit – und basisch zudem, und nahrhaft, dabei leicht und mit tollem Nachgeschmack. Prinzip: Der Topf simmert nur 20-30 Minuten bei 90-95 Grad, so dass jedes Gemüse nach sich selbst schmeckt. Viele kennen diese leicht süßen, erdigen Geschmackserlebnisse noch von zu Hause, von Muddern. Es ist einfach zu machen. Man braucht: Zwiebeln und Porree zum Andünsten vorher. Dann Möhren, Petersilienwurzel, Steckrüben, Blumenkohl, Rosenkohl, Brokkoli, Blumenkohl, Fenchel, Sellerie, Sellerie-Grün, Rote Bete und alles, was Du noch findest, was aus dem Boden kommt mit Wurzel dran. (Kommen Erbsen oder Bohnen hinzu, kann sie nicht mehr basisch verstoffwechselt werden). Alles in 3-5 mm dicke, mundgerechte Scheiben oder Stiftel schneiden. Ach ja: Festkochende lokale Kartoffeln pro Liter eine Hand voll etwa. (Quer durchschneiden und senkrecht 4 -5 mm dicke Scheiben schneiden und separat bissfest kochen, mit Brühe, etwa Salz und Dattelsirup, zuletzt in der Suppe 5-10 Minuten mitziehen lassen). Sommer wie Winter bietet sich auch Tiefkühlware von EDEKA an. Etwa Landgemüse oder Farmer-Gemüse. Auch sackweise Brokkoli, Schwarzwurzel, Möhren etc.

Alles Gemüse – (ausser Blumenkohl und Rosenkohl) in etwa 4-5 mm Scheiben schneiden und erst nach dem Dünsten der Zwiebel-Porree-Mischung obendrauf in den Topf geben, dann weisst Du auch, wieviel Liter Brühe Du brauchst, weil sie gerade so das Gemüse bedecken soll. Blumenkohl wird in "Röschen", den Mini-"Blumenköhlern" hineingegeben, also gezupft und gebrochen ohne zuviel weiße Strünken. Rosenkohl kommt ganz hinein und soll noch etwas Biss haben. Du dünstest den Porree mit je 3 Zwiebeln gerechnet pro Liter Brühe. Dafür mischst Du Albaöl mit Olivenöl nicht zu knapp. Pro Liter Brühe zum Ablöschen gibst Du 1 TL Sylter Meersalz hinzu und 1/2 Zehe zerdrückten Knoblauch. Und pro Liter 2 EL Dattelsirup von Edeka oder Famila oder aus dem Bioladen. Der Sirup verstärkt die Winter-Gemüsearomen und unterstreicht die Zwiebeligkeit. Alles zieht beim Simmern um 90-95 Grad in die Wurzelgemüse mit ein, ohne das eigene Aroma zu verfälschen, es wird eher "herausgekitzelt".

An Brühwürfel nicht zu salzige wählen. Ich habe 20 verschiedene ausprobiert, auch die aus mittelständischen Betrieben und Manufakturen wie Egle oder Cenovis. Für diesen Eintopf eignet sich besonders Maggi Gemüsebrühe, weil sie ausgewogen und eher süßlich mit Liebstöckel ist und ganz ohne künstliche Geschmacksverstärker auskommt. Bunter Pfeffer gemahlen und etwas Muskat und Beifuß macht es rund. Kräuter der Provence eignet sich hervorragend für die weitere Abrundung. Zu Anfang eine Hälfte dazutun, zum Schuss 5-10 Minuten die 2. Hälfte mitziehen lassen und etwas verteilen. Alles nur simmern (90-95 Grad) lassen, ohne, dass es köchelt oder Schaum sich bildet. Parallel noch die Kartoffeln mit Dattelsirup und Brühe und etwas Salz aufsetzen. Die Kartoffeln sollen noch etwas Biss haben, weil sie 10 Minuten noch in der Suppe mitziehen und weiteres Aroma annehmen sollen, ohne den Kartoffelgeschmack zu verlieren.

Hinweis: So wenig wie möglich rühren, eher mal mit einer flachen Schöpfkelle mit Löchern drin Gemüse von unten nach oben heben und oben wieder etwas festdrücken, damit alles in Verbindung und in Form bleibt. Immer wieder mal abschmecken. Es schmeckt immer leckerer zu Ende hin. Ggf. mehr Brühe und Salz oder Dattelsirup hinzugeben. Nicht Überwürzen, das Gemüse soll ausdrücklich nach sich selbst schmecken. Nicht verkochen! Das ist die Kunst. Koch-Ende oder Simmer-Ende ist etwa nach 20 Minuten bis 1/2 Stunde oder auch mal später bei großer Menge, es soll ja alles noch etwas Biss haben. Immer wieder testen, besonders die härteren Wurzelgemüse. Tipp: Rote Beete genau so schneiden und dann heiss blanchieren. So bleibt Farbe in der Rote Bete und geht nicht so über in die Suppe. Ruhig mehr Eintopf  zubereiten. Am kommenden Tag einfach auf 70 Grad erhitzen und weiteressen... Bei mir am Wagen und im Fastenhaus Ahlers gibt es sie nur tagesfrisch und sie kommt gut an. Es ist wie aus einer anderen Zeit.

Gutes Gelingen, guten Appetit!